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Grandes Cuisines
Fiche pédagogique SSIAP sur les grandes cuisines, offices de remise en température, îlots de cuisson et modules spécialisés en ERP : définition, seuils de puissance, isolement, ventilation, arrêt d’urgence et extinction.
GRANDES CUISINES ET INSTALLATIONS ASSOCIÉES
Idée essentielle
Le chapitre GC encadre les installations d’appareils de cuisson et de remise en température destinés à la restauration afin de limiter les risques d’incendie, de fumées, de graisses et d’accident d’exploitation.
Le chapitre GC encadre les installations d’appareils de cuisson et de remise en température destinés à la restauration afin de limiter les risques d’incendie, de fumées, de graisses et d’accident d’exploitation.
1. DOMAINE D’APPLICATION ET DÉFINITIONS
Installations concernées
- appareils de cuisson destinés à cuire des denrées ;
- appareils de remise en température destinés exclusivement au réchauffage ;
- installations situées dans les locaux accessibles ou non au public ;
- ne sont pas visés les locaux totalement isolés non accessibles au public relevant d’autres dispositions.
Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson / remise en température
- les appareils de simple maintien en température ;
- les lampes à infrarouge ;
- les fours à micro-ondes ≤ 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.
Les grandes catégories à connaître
2. DOCUMENTS À FOURNIR
- plans des locaux avec implantation des appareils et indication de leurs puissances ;
- plans et descriptifs de la distribution d’énergie et du stockage de combustible ;
- plans et descriptifs du système de ventilation ;
- caractéristiques des conduits d’évacuation des buées et fumées ;
- emplacement des commandes des ventilateurs ;
- emplacement des dispositifs d’arrêt d’urgence.
3. CONFORMITÉ DES APPAREILS
Règle générale
- les appareils doivent bénéficier du marquage CE ;
- certains appareils non marqués CE déjà présents peuvent être réutilisés dans le même établissement lors de travaux.
Fours maçonnés sur place
- réalisés en matériaux réfractaires ;
- température extérieure maximale < 100 °C ;
- conformité attestée par l’installateur.
4. ARRÊT D’URGENCE DES ÉNERGIES
Principe
Chaque installation doit permettre une coupure rapide de l’énergie alimentant les appareils de cuisson ou de remise en température.
Chaque installation doit permettre une coupure rapide de l’énergie alimentant les appareils de cuisson ou de remise en température.
- un dispositif d’arrêt d’urgence est exigé par énergie : électricité, gaz, combustible liquide, vapeur ;
- en grande cuisine ou office : commande placée à l’intérieur, près de l’accès ou du bloc cuisson ;
- dans un îlot de cuisson : commande placée dans l’îlot ;
- les dispositifs doivent être facilement accessibles, identifiés et accompagnés de consignes.
Point important :
L’arrêt d’urgence de l’électricité ne doit pas couper l’éclairage ni les dispositifs de ventilation nécessaires à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
L’arrêt d’urgence de l’électricité ne doit pas couper l’éclairage ni les dispositifs de ventilation nécessaires à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Cas du gaz
- l’arrêt d’urgence gaz peut être réalisé par une électrovanne à réarmement manuel ;
- si le local n’alimente que les appareils de cuisson / remise en température, cet arrêt d’urgence peut tenir lieu d’organe de coupure gaz ;
- des consignes précises de remise en service doivent être affichées à proximité.
5. RÈGLES GÉNÉRALES D’INSTALLATION DES APPAREILS
Parois, sols, stabilité
- distance minimale de 50 cm d’une paroi, sauf si elle est protégée par matériau M0 / A2-s1, d1 ;
- cette règle ne s’applique pas aux appareils marqués CE si le fabricant prévoit autre chose ;
- pour les appareils à combustible liquide ou solide, le sol doit être incombustible ;
- les appareils doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment s’ils ne sont pas suffisamment stables par eux-mêmes.
Combustibles liquides, solides et gazeux
- les appareils à combustible liquide ou solide doivent être raccordés à des conduits adaptés ;
- ils ne peuvent être installés que dans des grandes cuisines isolées et ventilées naturellement ;
- le combustible solide doit être stocké dans un local spécifique ventilé ;
- les combustibles liquides très inflammables de 1re catégorie sont interdits ;
- un bloc cuisson au gaz peut, dans certains cas, être considéré comme un unique appareil pour l’organe de coupure.
6. EAU CHAUDE SANITAIRE ET EXTINCTION
Production d’eau chaude sanitaire
- les appareils ≤ 70 kW peuvent être installés dans une grande cuisine ou un office ;
- les appareils à circuit de combustion non étanche ne doivent pas être placés dans un local ventilé mécaniquement ou mis en dépression.
Moyens d’extinction
- grandes cuisines, offices et îlots doivent avoir des moyens d’extinction adaptés ;
- dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots, les friteuses ouvertes doivent être protégées par un dispositif d’extinction automatique adapté au feu d’huile.
7. GRANDES CUISINES
Conditions d’isolement
Grande cuisine isolée
- classée local à risques moyens ;
- doit répondre aux règles de l’article CO 28 ;
- les portes va-et-vient vers la salle peuvent être pare-flammes 1/2 h ou E 30.
Grande cuisine ouverte
- l’ensemble cuisine + local accessible au public est classé local à risques moyens ;
- séparation par un écran vertical fixe stable au feu 1/4 h ou E 15-S ;
- écran jointif sous plafond, avec hauteur minimale de 0,50 m sous plafond fini.
Ventilation des grandes cuisines isolées
- la ventilation doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ;
- l’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’extraction est mécanique ;
- les hottes doivent être en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
- les conduits doivent être métalliques et rigides ;
- hors volume de la cuisine, les conduits et leur gaine doivent avoir un degré coupe-feu de traversée minimal de 60 min / EI 60 ;
- les hottes doivent comporter des éléments retenant les graisses, facilement nettoyables et remplaçables.
Ventilation des grandes cuisines ouvertes
- doit aussi permettre l’évacuation des fumées en cas d’incendie ;
- l’extraction est toujours mécanique ;
- si l’amenée d’air est mécanique, elle doit être asservie à l’extraction ;
- les ventilateurs d’extraction doivent fonctionner pendant 1 heure à 400 °C ;
- les canalisations électriques des ventilateurs doivent être de catégorie CR 1 ;
- une commande manuelle “évacuation de fumées” doit être facilement accessible dans la grande cuisine.
8. OFFICES DE REMISE EN TEMPÉRATURE
Définition
L’office de remise en température ne comporte aucun appareil de cuisson autre que ceux servant à la remise en température.
L’office de remise en température ne comporte aucun appareil de cuisson autre que ceux servant à la remise en température.
- dès que la puissance utile totale est > 20 kW, les appareils doivent être placés soit dans une grande cuisine, soit dans un office conforme ;
- seuls le gaz combustible et l’électricité sont autorisés ;
- le local doit être non accessible au public ;
- parois et plancher haut coupe-feu 1 heure / EI 60 ;
- portes coupe-feu 1/2 heure / EI 30-C équipées de ferme-porte.
Ventilation
- doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées ;
- un appareil peut aussi évacuer ses buées par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur ;
- hors volume de l’office, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent être au minimum EI 60.
9. ÎLOTS DE CUISSON EN SALLE DE RESTAURATION
Règles d’implantation
- dès que la puissance utile totale est > 20 kW, les appareils doivent être disposés dans des îlots ;
- l’accès de l’îlot est interdit au public ;
- un personnel de service doit être présent pendant le fonctionnement ;
- les appareils ne doivent pas être en libre utilisation ;
- seuls le gaz combustible et l’électricité sont autorisés.
Conditions d’isolement
- la salle comprenant un îlot est classée local à risques moyens ;
- la puissance utile totale d’un îlot, ou de plusieurs îlots séparés de moins de 5 m, ne doit pas dépasser 70 kW.
Ventilation des îlots
- chaque îlot doit avoir un dispositif de captation des buées et des graisses ;
- l’extraction est toujours mécanique ;
- les hottes sont en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
- les conduits sont métalliques et rigides ;
- hors volume de la salle, les conduits et leur gaine éventuelle doivent être au minimum EI 60 ;
- les ventilateurs doivent fonctionner 1 heure à 400 °C ;
- la commande des ventilateurs doit être identifiée et placée dans l’îlot, accessible au personnel.
10. MODULES OU CONTENEURS SPÉCIALISÉS
Principe
Les modules ou conteneurs spécialisés peuvent être installés temporairement, après avis de la commission de sécurité compétente.
Les modules ou conteneurs spécialisés peuvent être installés temporairement, après avis de la commission de sécurité compétente.
- installation possible dans les locaux accessibles ou non au public, et à moins de 8 m d’un bâtiment ;
- seuls le gaz combustible et l’électricité sont autorisés ;
- les appareils doivent être marqués CE ;
- un seul dispositif d’arrêt d’urgence par énergie, accessible depuis l’extérieur ;
- parois intérieures coupe-feu 1 h / EI 60 ;
- extraction mécanique par conduit en matériau M0 ou A2-s1, d0 ;
- présence obligatoire d’un dispositif d’extinction automatique et d’un extincteur adapté.
Bouteilles de gaz admises
- admission possible de 2 bouteilles maximum de 35 kg de gaz liquéfié ;
- elles doivent être fixées et raccordées de manière solidaire ;
- organes de sécurité protégés par capot ou protection grillagée ;
- changement et raccordement hors présence du public.
Le conduit d’extraction des buées et graisses doit être nettoyé avant chaque mise en place et au moins tous les 6 mois.
11. APPAREILS INSTALLÉS DANS LES LOCAUX ACCESSIBLES OU NON AU PUBLIC
Limite générale
L’utilisation des appareils de cuisson ou de remise en température est autorisée si leur puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW.
Petits appareils portables autorisés
- appareils électriques ou à gaz ≤ 3,5 kW ;
- appareils à gaz butane avec bouteille ≤ 1 kg ;
- appareils à flamme d’alcool sans pression, contenance ≤ 0,25 L ;
- le remplissage doit s’effectuer hors présence du public.
Conditions d’installation complémentaires
- les appareils doivent être immobilisés, sauf petits appareils portables ;
- dans les locaux accessibles au public, une bouteille de butane ≤ 13 kg est admise si elle n’alimente qu’un seul appareil et reste hors d’atteinte du public ;
- des bouteilles de butane ≤ 1 kg peuvent alimenter les petits appareils portables.
12. FICHE MÉMO SSIAP
- > 20 kW : on entre dans des régimes plus contraignants (grande cuisine, office, îlot).
- La grande cuisine peut être isolée ou ouverte, avec règles spécifiques d’isolement et de ventilation.
- L’office de remise en température ne comporte pas de cuisson autre que le réchauffage.
- L’îlot de cuisson est installé dans une salle de restauration mais interdit au public.
- Un arrêt d’urgence par énergie est obligatoire et doit être accessible, identifié et accompagné de consignes.
- Les systèmes de ventilation doivent gérer les buées, les graisses et parfois les fumées d’incendie.
- Les friteuses ouvertes en grande cuisine ouverte ou en îlot doivent être protégées par extinction automatique adaptée.
- Les petites installations ≤ 20 kW restent possibles sous conditions simplifiées.
Point clé pour l’exploitant
En cuisine ERP, les points de vigilance majeurs sont : puissance installée, isolement, arrêt d’urgence, ventilation des buées et graisses, et moyens d’extinction adaptés.
En cuisine ERP, les points de vigilance majeurs sont : puissance installée, isolement, arrêt d’urgence, ventilation des buées et graisses, et moyens d’extinction adaptés.
Suivi des mises à jour